il Panettone mit Sauerteig

Eigentlich bin ich kein wirklicher „Kuchennarr“, aber bei diversen Recherchen im Netz und jetzt zur nahenden Vorweihnachtszeit bin ich häufiger auf Rezepte für Panettone gestoßen. Die gefundenen Rezepte sind teilweise sehr aufwändig bzw. langwierig, da über mehrere Tage die Zubereitung läuft. Gerade die Zubereitung über Tage hinweg, die Informationen über hochwertiges Zitronat und Orangeat (nicht das aus dem Supermarkt, sondern am Stück) und auch die Sauerteigführung haben mich verleitet, den Panettone zu backen. Der erste Panettone war tatsächlich eine Herausforderung und geschmacklich ein besonderes Erlebnis. In Summe war nun mein Ziel ein zeitlich reduziertes Rezept hinzubekommen…welches hier folgt.

So nun.. zum Rezept [Variante mit Lievito Madre]:

Enorm wichtig ist ein hochaktiver Sauerteig-Ansatz, der im Anschluss in eine süße Variante verwandelt wird. Gestartet habe ich mit meinem gerade reifen und am Vortag aufgefrischten Weizensauerteig.

  • Vorteig als Basis
    – 30g Weizenanstellgut (am Vortag aufgefrischt) [30g Lievito Madre]
    – 180g Milch [bei Verwendung von Manitoba ca. 20g mehr Milch zugeben]
    – 90g [75g] Weizenmehl 550 (besser Manitoba bzw. italienisches Tipo 0)
    – 15g Rohrrohzucker oder alternativ Honig

    Die Zutaten gut verrühren und ca. 4-6 Stunden bei ca. 27°C-30°C reifen lassen.

  • Hauptteig aus
    – Vorteig von oben
    – 240g Weizenmehl 550 (besser Manitoba bzw. italienisches Tipo 0)
    – 2 Eier, alternativ 3-4 Eigelb
    – 40g Rohrrohzucker
    – 20g Honig
    – 3g Stein-Salz
    – 40g Butter weich in Stücken
    – 30g Orangeat
    – 30g Zitronat
    – 30g Sultaninen (alternativ grob gehackte kandierte Kirschen, getrocknete Früchte oder auch Schokostückchen…Varianten nach Belieben)
    – 1 TL Vanillezucker, selbst gemachten, oder weglassen 🙂

    –> Vorteig mit Ei, dem Zucker und Honig glatt rühren, dann das Mehl, Butter und Salz hinzufügen und für ca. 6-8 Minuten zu einen geschmeidigen Teig kneten [je nach Mehlsorte evtl. noch 2-3 EL Wasser langsam während des Knetvorgangs zugeben]. Anschließend die restlichen Zutaten einarbeiten. 25-40 Minuten in der Teigschüssel entspannen lassen.

    In der Zwischenzeit eine Panettone-Springform ca. 16 cm Durchmesser oder, wer die nicht hat, einen passenden kleinen Topf einfetten und mit Backpapier auslegen und den Rand somit auf mindestens 20 cm erhöhen.

    Die Form befüllen und mit dem Teig nun an einem warmen Platz (30 – 38°) aufgehen lassen.
    Um den Teig vor dem Austrocknen zu schützen, empfehle ich, die Form in einen größeren Topf zu stellen und diesen zu verschließen, alternativ mit Frischhaltefolie abdecken – Achtung genug Platz lassen, damit der Teig nicht anklebt!
    Den Teig nun so lange gehen lassen, bis die Kuchenform zu ca. 2/3 gefüllt ist. Dies kann, je nach Triebkraft des Sauerteigs, mehrere Stunden dauern, bei ca. 30°C so 3-4 Stunden.

    Rechtzeitig den Ofen auf 200°C (Ober- u. Unterhitze) vorheizen und den Kuchen bei 200°C 20 Minuten mit Schwaden backen, dann Backofentür kurz öffnen und 15 – 20 Minuten bei 175 ° fertig backen. Damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird, decke ich den Kuchen im letzten Viertel der Backzeit mit einem Stück Alufolie ab.
    ..Auskühlen lassen und..genießen..am besten schmeckt er mir, wenn er nach dem Abkühlen ca. 12-24 Stunden verschlossen gereift ist..viel Spaß..

  • Schreibe einen Kommentar

    Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.