Soft Kamut Toast – Saftiges Toastbrot ohne Hefe

Während meiner aktuellen Experimentierphase mit einem für mich zufriedenstellenden Rezept für einen Sauerteig-geführten Panettone, bleibt regelmäßig Eiweiß übrig. Für die quasi „Resteverwertung“ fand ich das Sandwich-Brot-Rezept http://www.ploetzblog.de/2013/04/24/sandwichbrot-nach-txfarmer/.

Der erste Anlauf hat ein super Backergebnis geliefert. Das Basis-Rezept von Lutz habe ich ein wenig verändert. Im Vorteig und anteilig im Hauptteig habe ich Kamut verwendet.

Mit der angegebenen Menge habe ich zwei kleine Kastenformen gebacken. Das Brot ist schnell weg 🙂

So nun.. zum Rezept:

Start ist mit einem am Vortag angesetzten Sauerteig.

    Vorteig aus

– 85g Kamutvollkornmehl
– 55g Milch
– 10g Anstellgut vom Weizensauer
Das Anstellgut mit der Milch verrühren und anschließend mit dem Mehl vermischen und verkneten. Zur Reife ca. 18-22 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Zusätzlich wird ein Mehlkochstück angesetzt.

    Vorteig aus

– 20g Kamutmehl
– 100g Milch
Mehl in die kalte Milch anrühren und vorsichtig erhitzen nicht kochen, sobald die Masse dickflüssig wird vom Herd nehmen, abdecken und für ca. 2-6 Stunden kühlschrank-kalt lagern.

    Hauptteig aus

– Sauerteig
– Mehlkochstück
– 265g Weizennmehl 550er
– 100g Kamutmehl
– 15g Roggenmehl 1150er
– 120g Eiweiß (von ca. 3-4 Eiern)
– 100 g Milch (3,5% Fett)
– 50g Süßrahmbutter
– 50g Zucker
– 10g Stein-Salz

–> Alle Zutaten außer Zucker und Butter 4-6 Minuten langsam und weitere 8-12 Minuten auf scheller Stufe kneten. Danach die Butter in Stücken zugeben und für 5-10 Minuten einkneten. Dann den Zucker für nochmals 4-6 Minuten unterkneten.

Teigreife und Weiterverarbeitung:
a) 2 Stunden bei Raumtemperatur in der Knetschüssel

b) 8-12 Stunden im Kühlschrank

c) Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und direkt auf 6 Teiglinge aufteilen und rundwirken

d) Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen

e) Jeden Teigling zu einem groben Rechteck drücken und straff aufrollen.

f) Je 3 aufgerollte Teiglinge quer nebeneinander in eine gebutterte Kastenform setzen.

g) Nun die Endphase –> ca. 6-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn möglich wärmer bei 24-28°C, dann geht´s schneller. Das Volumen sollte bis knapp zum Rand der Kastenform anwachsen.

Schlussendlich bei 175°C 40-45 Minuten mit Dampf backen. Wird die Kruste zu dunkel, mit Backpapier abdecken..viel Spaß..

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