Briegel (glutenfrei) 1ter Versuch ;) – ausbaufähig

Als im Sinne passionierter Hobby-Bäcker und Briegel-Liebhaber gönne ich mir ab und an einen krachigen Briegel vom Bäcker, da selber machen nicht immer lohnt. Nun der Versuch eine glutenfreie Variante zu backen – Eine neue Herausforderung war geboren – und ich bin mir bewusst, dass dies kein leichtes Unterfangen sein wird – aber ich bleib dran an der Entwicklung 🙂

Das hier erdachte Rezept bzw. der Versuch annähernd etwas in Richtung Briegel auf glutenfreier Basis zu backen beruht auf der Hoffnung mit Weizella eine deutliche Verbesserung der Backeigenschaften zu erzielen. Ich glaube, dass ich auf dem richtigen Weg bin, allerdings noch ein gutes Stück vom perfekten Ergebnis entfernt bin, so denn es dieses gibt – ich gebe nicht auf! 😉

Auch hier sei nochmals angemerkt, dass wir in der glutenfreien Welt etwas mehr für ein gutes Brot benötigen, daher verlinke ich an der ein oder anderen Stelle die von mir verwendeten Zutaten, vor allem als Hilfestellung zur Findung der Einkaufsquelle, sowie teilweise auch zur Erklärung von Hintergrundwissen um die Zutaten selbst, siehe z.B. unter meinem vorigen Rezept zum glutenfreien Buchweizen-Mischbrot. Oder auch ein Auszug aus dem Speck-Oliven-Brot.

Mit den angegebenen Mengen habe ich 6 Stück -im Vergleich zum Original-Briegel- eher kleinere glutenfreie Briegel gebacken.
Briegel gf

So nun.. zum Rezept..

Start ist mit einem kurzen Vorteig zur Hefeaktivierung.

Vorteig aus

– 212g Wasser lauwarm
– 15g Hefe frisch (alternativ geht auch Trockenhefe, dann jedoch entsprechend umgerechnet: 7g Trockenhefe entsprechen 20g Frischhefe)
– 1 TL Zucker

Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker gut verrühren und stehen lassen. Ich mische danach meistens die gewünschte Mehl-/Back-Mischung der Trockenzutaten zusammen. Bis ich damit fertig bin – ca. 10 Minuten, hat sich meist auch schon die Hefe aktiviert.

 

Hauptteig aus

– 100g Weizella = glutenfreie Weizenstärke
– 25g Kartoffelflocken
– 25g Kicherebsenmehl
– 32g Tapiokastärke
– 60g Reismehl
– 5g (1-2 gh. TL) Apfelfaser
– 2g (ca. 1/2 TL) Xanthan (über Amazon bestellt)
– 3 EL Olivenöl in den Teig
– 1-2 EL Olivenöl, um den fertigen Teig vor der Gare einzustreichen
Zum Bestreuen – Brezelsalz und Kümmel nach Belieben

 

–> Alle Zutaten ca. 2-3 Minuten langsam und weitere 4-6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. 2-3 Minuten vor Knetende das Öl mit einkneten. Teig ist eher fest, gar nicht mal so klebrig wie normalerweise von glutenfreiem Teig gewohnt, nach dem Kneten den Teig mit dem Öl bestreichen und zur Gare stellen

Teigreife und Weiterverarbeitung

a) je nach Teig- und Zimmertemparatur für 1 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen

b) Teiglinge mit der Teigkarte vorsichtig aus der Teigschüssel heraus abstechen und in den befeuchteten Händen zu kleinen leicht Spitz zu laufenden Brötchen formen, ohne die Teiglinge zu stark zu drücken, damit die Gärgase drin bleiben! Auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech setzen und wieder zur Gare stellen.

c) Nun nochmals für ca. 30-45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen – ggfs. ab und an mit Sprühflasche benebeln, damit die Teiglinge nicht zu arg austrocknen. Teiglinge sollten so ca. um 30-40% aufgegangen sein. Je nach Jahreszeit, Zimmertemparatur und auch Ausgangswärme des Teigs und Hefe-Triebstärke kann der Gärvorgang auch mal länger dauern. Sobald der Teig sich schön wölbt und teilweise etwas aufreißt, passt es meistens.

Sobald die entsprechende Reife erreicht ist, die Teiglinge nach Belieben mit Salz und Kümmel bestreuen und bei 250°C auf dem Backblech unterste Schiene für 12 Minuten mit Dampf/Schwaden anbacken und anschließend auf der mittleren Schiene mit 225°C noch ca. weitere 8-12 Minuten fertig backen. Alternativ kann auch auf dem Backstein gebacken werden, der dann auf der untersten Schiene verbleibt und gut vorgeheizt wurde (hier bin ich aktuell am experiementieren – bei Brot mit Gluten habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht – mal schauen).

..viel Spaß…

Briegele

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