(Buch-) Weizen-Mischbrot (glutenfrei)

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Seit Mitte 2017 beschäftige ich mich mit dem Thema Zölliakie, und im engeren Sinne mit glutenfreiem Brot. Im Laufe meiner Experimentierphase, die immer noch andauert, sind anfangs eher unzufriedenstellende Ergebnisse heraus gekommen. Zwischenzeitlich bin ich jedoch der Meinung, dass ich nun mit einigen für mich, und vor allem für meine Familie zufriedenstellenden Rezepten aufwarten kann.

Das hier vorgestellte Rezept für ein Buchweizen-Mischbrot ist nicht das erste glutenfrei gelungene Ergebnis :-), jedoch finde ich es geschmacklich und im Rahmen des hohen Anteils an Buchweizen, den man auch im regulären Handel bekommt, sehr interessant und alltagstauglich. Wobei alltagstauglich im Rahmen von selbstgemachtem glutenfreien Brot eher zu harmlos klingt, da doch einige Zutaten benötigt werden, welche nicht unbedingt im Laden um die Ecke zu kaufen sind, und auch nicht in einem Online-Shop gebündelt. Daher stelle ich unten bei den Zutaten ein paar Links als Anregung für mögliche Bezugsquellen mit ein.

(Ich bin nicht verwandt oder verschwägert mit den angegebenen Bezugsquellen, noch erhalte ich dadurch irgendwelche Vergünstigungen bzw. Werbeeinnahmen :-))

Mit den angegebenen Mengen habe ich eine mittlere Kastenform gebacken. (Holzbackform 750g-1000g mit Einlage 26 x 11 x 7,5 cm, vor längerer Zeit bezogen über teetraeume.de).

Brot in Form

So nun.. zum Rezept..

Start ist mit einem am Vortag angesetzten Vorteig.

Vorteig aus

– 155g Wasser lauwarm
– 1g Hefe frisch, ca. 1-2 Reiskörner (alternativ geht auch Trockenhefe, dann jedoch entsprechend umgerechnet 7g Trockenhefe entsprechen 20g Frischhefe, als dann mit dem Teiler 20/7=2,86 arbeiten – wären dann 0,35g Trockenhefe, eher schwer abzuwiegen, daher einfach eine kleine Teelöffelspitze voll nehmen)
– 155g Buchweizenmehl

Die Hefe mit dem Wasser gut verrühren und anschließend mit dem Mehl vermischen. Zur Reife nach ca. 1-2 Stunden Vor-Reife bei Zimmertemperatur dann über Nacht in den Kühlschrank geben.

 

Hauptteig aus

– 240g Wasser lauwarm verühren mit
– 60g Milch
– 1 TL Zucker
– 1 Päckchen Trockenhefe (alternativ Frischhefe ca. 20g), paar Minuten warten bis die Hefe Bläschen aktiv wird
– dann den Vorteig von oben zugeben und im Anschluss die gerne vorher bereits fertig gestellte Mehlmischung aus
– 50g Weizella = glutenfreie Weizenstärke
– 50g Kartoffelflocken
– 50g Sojamehl
– 150g Brown Bread Flour von Doves Farm (Mehlmischung mit u.a. hohem Buchweizenanteil, Tapioka und Reismehl, Xanthan, etc.)
– 2-3 TL Flohsamenschalen gemahlen
– 3 gehäufte TL Apfelfaser
– 100g Buchweizen-Sauerteig (frischer Ansatz)
– 10-12g Stein-Salz
– 3 EL Rapsöl während dem Teigkneten in die Schüssel geben

 

–> Alle Zutaten außer dem Öl ca. 2-3 Minuten langsam und weitere 4-6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. 3 Minuten vor Knetende noch das Öl hinzugeben. Teig ist eher klebrig fest, zur besseren Bearbeitung nach dem Kneten Teigspachtel und feuchte Hände nehmen.

Teigreife und Weiterverarbeitung

a) je nach Teig- und Zimmertemparatur für 0,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen

b) Teig häppchenweise in die Kastenform geben und feucht glatt streichen. Nach Belieben kann der Boden der Form im Vorfeld mit Saaten ausgestreut werden (z.B. Sesam, Leinsamen oder Kürbiskerne, etc.) – Form ist dann ca. 3/4 gefüllt.

c) Nun nochmals in der Form für ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Teig sollte knapp über den Rand gewölbt aufgegangen sein.

Sobald die entsprechende Reife erreicht ist bei 250°C auf dem Backblech unterste Schiene für 10 Minuten mit Dampf anbacken und anschließend auf der mittleren Schiene mit 200°C ca. 40-45 Minuten fertig backen. Sollte die Kruste zu dunkel werden, rechtzeitig mit etwas Backpapier abdecken..viel Spaß..

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