Speck-Oliven-Brot (glutenfrei)

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Im Laufe meiner seit Monaten andauernden Experimentierphase auf dem Gebiet der glutenfreien Brotbäckerei mit eher vielen Tiefen als Höhen, ist nun ein Brot herausgekommen, welches mich doch überzeugt –> auch glutenfreies Brot kann tatsächlich eine richtig gut aussehende Krumme haben, sich gut anfühlen und vor allem richtig gut schmecken – auch wenn es den Kindern nicht so recht war :). Dieses Rezept werde ich auf jeden Fall als Basis für weitere Ideen -für die Kinder ohne Speck und Oliven- nehmen. Beim nächsten Mal evtl. mit fein geriebenen Karotten, als Karottenbrot oder pur als Roggen-Kasten-Brot-Ersatz.

Das hier vorgestellte Rezept beruht auf dem Entschluss glutenfreie Weizenstärke zu verwenden, in der Hoffnung eine deutliche Verbesserung der Backeigenschaft der glutenfreien Zutaten im ganzen als Mischung zu erzielen. In Summe ist das glutenfreie Brotbacken nicht wirklich einfach, vor allem auch im Hinblick auf die glutenhaltige Brot- und Backvielfalt beim Bäcker um die Ecke, und die damit verbundene Erwartungshaltung an Geschmack und Qualität der Produkte.

Fertigprodukte sind teilweise sogar ungenießbar und dazu völlig überteuert, was nicht zuletzt natürlich auch an den verwendeten Rohstoffen liegt. Und für das glutenfreie Backen zu Hause bedarf es auch einiger Zutaten (Hilfsstoffe, Kleber-Alternativen, etc.) mehr, als vielleicht nur zwei Sorten Mehl wie beim konventionellen Backen, was dieses auf keinen Fall abwerten soll! Da ich absolut überzeugt bin, das allerbeste Brot benötigt nicht mehr als ein gutes Mehl, Wasser, etwas Salz – Zeit und einen Ofen – jedoch dies nur in der glutenhaltigen Welt 🙁

In der glutenfreien Welt benötigen wir etwas mehr für ein gutes Brot, daher teilweise auch speziellere Zutaten, die es nicht gleich um die Ecke gibt, und die auch leider nicht unbedingt immer günstig sind, oder auf den ersten Blick sogar als unnötige Nahrungs-Zusatzstoffe erscheinen. Teilweise verlinke ich die von mir verwendeten Zutaten, vor allem als Hilfestellung zur Findung der Einkaufsquelle, sowie teilweise auch zur Erklärung von Hintergrundwissen um die Zutaten selbst, siehe z.B. unter meinem vorigen Rezept zum glutenfreien Buchweizen-Mischbrot.

Mit den angegebenen Mengen habe ich eine mittlere Kastenform gebacken, wobei die Teigmenge eigentlich entweder für eine kleinere Form besser wäre bzw. man erhöht die Teigmenge um ca. 30% für die große oder verdoppelt und mach zwei kleinere Formen, wie es beliebt. (Holzbackform 750g-1000g mit Einlage 26 x 11 x 7,5 cm)

Speckbrot

So nun.. zum Rezept..

Start ist mit einem kurzen Vorteig zur Hefeaktivierung.

Vorteig aus

– 225g Wasser lauwarm (wer glutenfreies Bier hat, kann hier auch anteilig nach Belieben ersetzen/mischen 😉
– 20g Hefe frisch (alternativ geht auch Trockenhefe, dann jedoch entsprechend umgerechnet 7g Trockenhefe entsprechen 20g Frischhefe)
– 1 TL Zucker

Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker gut verrühren und stehen lassen. Ich mische danach meistens die gewünschte Mehl-/Back-Mischung der Trockenzutaten zusammen. Bis ich damit fertig bin – ca. 10 Minuten, hat sich meist auch schon die Hefe aktiviert.

 

Hauptteig aus

– 75g Buchweizenmehl (das letzte hatte ich vom Kaufland – selbst gemahlen ist auch fein)
– 25g Kartoffelflocken
– 25g Sojamehl
– 25g Tapiokamehl (wird auch Tapiokastärke genannt, zumindest konnte ich nichts anderes in Erfahrung bringen)
– 150g Weizella = glutenfreie Weizenstärke
– 2-3 gehäufte TL Apfelfaser
– 4g Flohsamenschalen gemahlen (nehme aktuell die von dm)
– 1 TL Pfeilwurzelstärke (hab ich vom Kaufland, gibt es dort als kleine Dose Bindemittel Fix-irgendwas beim Saucenpulver)
– 8-10g Stein-Salz (je nach Menge des verwendeten Specks und der Oliven)
– ca. 100g Speck in feinen Würfeln ausgelassen
– ca. 50-85g Oliven (ich habe getrocknete aus dem Beutel genommen, gab es mal beim Lidl)
man kann natürlich den Speck und/oder die Oliven auch weglassen und/oder ersetzen –> ich werde es nach und nach mit verschiedenen Zutaten ausprobieren (getrocknete Tomaten, fein geriebene Karotten, Saatenbrühstück, Nüsse, etc.). Wie man auf den Fotos sieht, habe ich noch etwas schwarzen Sesam oben auf gestreut, kann man – muss man aber nicht ;). Alternativ, wenn ich nichts oben aufstreue, dann sprühe ich das Brot nach der Entnahme aus dem Ofen nach dem Backen mit Sprühflasche ein (feiner Nebel), dann bekommt es noch einen schöneren Glanz.

 

–> Alle Zutaten außer dem Speck/den Oliven ca. 2-3 Minuten langsam und weitere 4-6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. 2-3 Minuten vor Knetende dann Speck + Oliven mit einkneten. Teig ist eher klebrig mittelfest, zur besseren Bearbeitung nach dem Kneten Teigspachtel und feuchte Hände nehmen.

Teigreife und Weiterverarbeitung

a) je nach Teig- und Zimmertemparatur für 0,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt (alternativ ab und an mit Sprühflasche benebeln) reifen lassen

b) Teig in die Kastenform geben und feucht glatt streichen. Nach Belieben kann der Boden der Form im Vorfeld mit Saaten ausgestreut werden (z.B. Sesam, Leinsamen oder Kürbiskerne, etc.) – Form sollte dann zu ca. 3/4 gefüllt sein.

c) Nun nochmals in der Form für ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Teig sollte knapp über den Rand gewölbt aufgegangen sein. Je nach Jahreszeit, Zimmertemparatur und auch Ausgangswärme des Teigs und Hefe-Triebstärke kann der Gärvorgang auch mal länger dauern. Sobald der Teig sich wölbt und teilweise etwas aufreißt, passt es meistens.

Sobald die entsprechende Reife erreicht ist bei 250°C auf dem Backblech unterste Schiene für 10 Minuten mit Dampf/Schwaden anbacken und anschließend auf der mittleren Schiene mit 210°C ca. 35-40 Minuten fertig backen. Sollte die Kruste zu dunkel werden, rechtzeitig mit etwas Backpapier abdecken..viel Spaß..für einen schöneren Glanz kann das Brot gleich nach dem Backen etwas mit der Sprühflasche eingenebelt werden, ob mit oder ohne Saaten drauf ist eigentlich egal.

Speck-Olivenbrot

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